瀘州老窖《老窖學(xué)》：首次科學(xué)揭秘白酒釀造的深微奧秘

《老窖學(xué)》由瀘州老窖·國窖1573研究院、國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心、四川省生活美學(xué)研究會、讀城智庫(成都)項目管理咨詢有限公司策劃統(tǒng)籌,中國輕工業(yè)出版社出版。這部學(xué)術(shù)著作凝聚了中國當(dāng)代白酒界的集體智慧與心血,由瀘州老窖集團(股份)公司黨委書記、董事長劉淼,與成都市社會科學(xué)界聯(lián)合會主席、四川省社會科學(xué)院教授李后強聯(lián)合主編,匯集眾多白酒行業(yè)專家和學(xué)者的研究成果。

《老窖學(xué)》的誕生,標(biāo)志著對傳統(tǒng)技藝的傳承與創(chuàng)新達到了一個新高度,是對全球蒸餾酒文化的一份貢獻。它不僅是一門學(xué)科,更是一場探索之旅,引領(lǐng)我們走進“老窖”的世界,探索其背后的前沿科學(xué)原理與時空文化價值。

2024年,恰逢瀘州老窖始創(chuàng)中國濃香型白酒傳統(tǒng)釀制技藝700周年。在這具有歷史意義的時刻,《老窖學(xué)》一書應(yīng)運而生,這不僅標(biāo)志著瀘州老窖文化傳承的又一盛舉,更是中國酒業(yè)文化標(biāo)桿的又一里程碑。

書中的“老窖”是指那些使用時間較長、積累了豐富微生物群落的窖池,這些微生物群落在窖池內(nèi)形成了一個穩(wěn)定的生態(tài)系統(tǒng),有助于釀造出品質(zhì)較高的白酒。根據(jù)中國酒業(yè)協(xié)會在2023年“中國濃香名酒高質(zhì)量發(fā)展論壇”上的定義,通常認為連續(xù)不間斷發(fā)酵30年以上的窖池可以被定義為“老窖”。

老窖之所以重要,是因為隨著時間的推移,窖池內(nèi)的微生物菌群得到了充分的發(fā)展,形成了一個穩(wěn)定的天然“溫床”和良好的生存環(huán)境。這些微生物在窖池中不斷地以新糧老糟為營養(yǎng)物質(zhì),進行生殖繁衍,反復(fù)疊加,最終形成了龐大的生香微生物群落,也就是常說的“萬年糟”。這樣的環(huán)境有助于糧食發(fā)酵持續(xù)保持最佳狀態(tài),從而使得蒸餾出的酒體更加香醇柔綿、層次豐富。

“老窖學(xué)”的研究對象主要是老窖池,旨在解答“老窖何以出好酒”的問題,同時也體現(xiàn)了中國白酒與西方蒸餾酒在釀造工藝、釀造傳統(tǒng)、釀造成果、釀造文化等方面的巨大差異。在中國白酒產(chǎn)業(yè)中,瀘州老窖擁有大量歷史悠久的老窖池。據(jù)統(tǒng)計,瀘州老窖擁有的百年以上連續(xù)使用的活態(tài)老窖池占據(jù)行業(yè)全國重點文物保護單位老窖池數(shù)量的90%以上,無論是數(shù)量還是規(guī)模,在中國白酒產(chǎn)業(yè)中都處于領(lǐng)先地位。因此,瀘州老窖在“老窖學(xué)”的研究中具有很高的代表性。公元1324年,瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第一代傳承人郭懷玉發(fā)明“甘醇大曲”,實現(xiàn)了中國白酒從小曲、散曲到大曲的革命性突破,開啟了中國白酒大曲酒的釀制序幕,中國濃香白酒由此發(fā)源。直至今日,無論是濃香、清香,還是醬香等香型白酒,90%以上都源起“大曲”工藝。

公元1573年,瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第六代傳承人舒承宗集傳統(tǒng)釀制技藝之大成,始建泥窖釀酒,開創(chuàng)了人類首次利用土壤微生物發(fā)酵生香的釀造歷史,形成了“千年老窖萬年母糟”“酒好全憑窖池老”的濃香工藝精髓。中華人民共和國成立后,國家在瀘州老窖開展科學(xué)試點、查定總結(jié):從“瀘香”到“濃香”,從出版中華人民共和國成立后第一本白酒釀造專業(yè)教科書到規(guī)范白酒生產(chǎn)工藝,從舉辦數(shù)十期釀酒技術(shù)培訓(xùn)班到為全國輸送萬余名釀酒技術(shù)骨干......瀘州老窖帶動中國白酒行業(yè)規(guī)范化、科學(xué)化和標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展,推動形成濃香天下的行業(yè)格局。

傳承不守舊,創(chuàng)新不離宗,尊古不泥古,1324-2024年,作為首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn),瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝不間斷傳承了24代人,24代人只為“釀好酒”這一件事。

為助力高質(zhì)量發(fā)展。瀘州老窖國窖人不斷推動行業(yè)科學(xué)化發(fā)展,讓傳統(tǒng)技藝更好地傳承下去,讓企業(yè)品牌更好地傳播開去。當(dāng)前,中國白酒在面臨來自市場、行業(yè)內(nèi)部新挑戰(zhàn)的同時,也迎來了多重利好疊加的歷史性機遇,這對包括瀘州老窖在內(nèi)的白酒企業(yè)的品牌建設(shè)提出了更高要求。在此背景下,瀘州老窖國窖人創(chuàng)新發(fā)展路徑,助力企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

增強科技創(chuàng)新力。瀘州老窖牽頭建成了國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心等多個國家級平臺,打造白酒科研創(chuàng)新策源地。瀘州老窖牽頭的“傳統(tǒng)濃香型白酒精準(zhǔn)釀造關(guān)鍵技術(shù)與應(yīng)用”科研成果榮獲2022年四川省科學(xué)技術(shù)進步獎一等獎。

增強新質(zhì)生產(chǎn)力。將數(shù)字技術(shù)與制造技術(shù)深度融合,2024年1月被譽為 “燈塔工廠”的瀘州老窖智能包裝中心正式啟用。

增強品質(zhì)生命力。秉持“純糧、固態(tài)、有機”理念,瀘州老窖打造數(shù)十萬畝川南有機糯紅高粱基地,努力構(gòu)建“從田間到舌尖”的全生命周期質(zhì)量管控體系,實現(xiàn)產(chǎn)品全過程可預(yù)檢、可溯源、可管控。

增強產(chǎn)業(yè)影響力。關(guān)注民生等領(lǐng)域,瀘州老窖獲得“全國脫貧攻堅先進集體”“中國紅十字奉獻獎?wù)隆薄叭珖壬茣坌钠髽I(yè)”等多項榮譽。

增強國際競爭力。瀘州老窖在全球近70個國家和地區(qū)建立了銷售網(wǎng)絡(luò), 積極拓寬國際市場。

放眼未來,作為中國品牌的一員,瀘州老窖將全面以消費者為中心,持續(xù)匠心釀造高品質(zhì)白酒,更好擦亮金字招牌。

讓傳統(tǒng)的更厚重,讓現(xiàn)代的更科技。未來,瀘州老窖將始終以品質(zhì)立基,堅持高質(zhì)量發(fā)展,堅守匠心匠藝,為中國白酒這一傳統(tǒng)優(yōu)勢民族產(chǎn)業(yè)插上創(chuàng)新數(shù)智化發(fā)展的翅膀,讓中國白酒的質(zhì)量看得見!