【尋味中華】徽菜頭牌臭鱖魚：臭惡猶美，皆有所以

中新社安徽黃山9月1日電 題：徽菜頭牌臭鱖魚：臭惡猶美，皆有所以

作者 成展鵬

“聞起來臭，但是吃起來很香。用筷子把魚肉撥開，它的魚肉呈蒜瓣狀，一片一片，很細(xì)嫩很鮮美。”這是美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》對臭鱖魚的描述。

孟秋時節(jié)，安徽省黃山市屯溪區(qū)的百年餐飲老字號紫云館內(nèi)，中國徽菜大師、臭鱖魚技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人鐘少華正忙著給食客做徽菜頭牌菜臭鱖魚。當(dāng)天客滿，20多個包廂全部點了這道名菜。

走進(jìn)徽菜館，臭鱖魚是很多食客的首選菜品之一。鐘少華認(rèn)為，這道菜隱含了中國道家陰陽相融的思想。臭鱖魚的香寓于臭之間，可謂香中有臭，臭中有香，香臭適宜，回味無窮。正如人生之苦樂，苦中有樂，樂中有苦。吃徽菜臭鱖魚，可品百味人生。

“黃山有奇松、怪石、云海、溫泉、冬雪五絕，應(yīng)該再加上一絕——臭鱖魚，臭得真香。”來黃山旅游的蘇先生品嘗完臭鱖魚后如是說。

“桃花流水鱖魚肥”，鱖魚只有在每年三四月，桃花盛開時，才最肥美、最鮮嫩。因此臭鱖魚四季腌制的時間長短不一。根據(jù)溫度和濕度的不同，因時制宜。

明清時期，外出的徽商，希望將長江河鮮鱖魚帶給家人品嘗，為了克服食物腐爛變質(zhì)問題，通過腌制和發(fā)酵，對魚進(jìn)行保鮮。抹鹽后的鱖魚需要裝入當(dāng)?shù)靥赜械纳寄就埃⒂鸣Z卵石壓制。

由此逐漸創(chuàng)造出臭鱖魚這一徽州標(biāo)志性美食，至今有近300年的歷史。

鐘少華介紹說，制作臭鱖魚最重要的步驟是腌制，尤其要控制溫度和濕度，在自然發(fā)酵過程中，溫度高了容易腐爛變質(zhì)，溫度低了會變成咸魚。

他解釋道：“臭鱖魚的臭，是魚的蛋白質(zhì)經(jīng)過腌制后，轉(zhuǎn)化而來的一種氨基酸所散發(fā)出的氣味，與腐爛變質(zhì)的臭味完全不一樣。”

“臭惡猶美，皆有所以”。實際上，中國人喜食臭味食物，并非新潮。在《呂氏春秋·本味篇》中，就有過一些對臭味食物的描述。“臭”名遠(yuǎn)揚的臭鱖魚，體現(xiàn)的是中國人的一種飲食智慧。

徽菜大師們又對其進(jìn)行了改良，在做法上有了更多創(chuàng)新，推出干鍋臭鱖魚、漢堡臭鱖魚、醬香臭鱖魚、窖香鱖魚等，以迎合年輕人的口味。

“臭到深處方知香”，黃山市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會2021年底發(fā)布的中國徽菜徽州臭鱖魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展大數(shù)據(jù)顯示：黃山市徽州臭鱖魚年產(chǎn)值約40億元人民幣，帶動就業(yè)5萬余人。產(chǎn)品遠(yuǎn)銷東南亞、歐美和日本等地，“俘獲”了眾多食客的味蕾。

鐘少華說，隨著跨境電商的飛速發(fā)展，加之保鮮冷鏈技術(shù)的應(yīng)用，臭鱖魚得以“游”得更遠(yuǎn)。他認(rèn)為，“百年徽菜‘出海’前景可期”。

如今，鐘少華經(jīng)營著3家徽菜餐廳及一家臭鱖魚生產(chǎn)企業(yè)，年銷售臭鱖魚近百萬條。

“師道授業(yè)，延續(xù)發(fā)展已傳承百年的臭鱖魚技藝，是我天生的責(zé)任和終生的事業(yè)。”鐘少華說。(完)