【尋味中華】徽菜頭牌臭鱖魚：臭惡猶美，皆有所以

中新社安徽黃山9月1日電 題：徽菜頭牌臭鱖魚：臭惡猶美，皆有所以

作者 成展鵬

“聞起來臭，但是吃起來很香。用筷子把魚肉撥開，它的魚肉呈蒜瓣狀，一片一片，很細嫩很鮮美。”這是美食紀錄片《舌尖上的中國》對臭鱖魚的描述。

孟秋時節，安徽省黃山市屯溪區的百年餐飲老字號紫云館內，中國徽菜大師、臭鱖魚技藝非物質文化遺產傳承人鐘少華正忙著給食客做徽菜頭牌菜臭鱖魚。當天客滿，20多個包廂全部點了這道名菜。

走進徽菜館，臭鱖魚是很多食客的首選菜品之一。鐘少華認為，這道菜隱含了中國道家陰陽相融的思想。臭鱖魚的香寓于臭之間，可謂香中有臭，臭中有香，香臭適宜，回味無窮。正如人生之苦樂，苦中有樂，樂中有苦。吃徽菜臭鱖魚，可品百味人生。

“黃山有奇松、怪石、云海、溫泉、冬雪五絕，應該再加上一絕——臭鱖魚，臭得真香。”來黃山旅游的蘇先生品嘗完臭鱖魚后如是說。

“桃花流水鱖魚肥”，鱖魚只有在每年三四月，桃花盛開時，才最肥美、最鮮嫩。因此臭鱖魚四季腌制的時間長短不一。根據溫度和濕度的不同，因時制宜。

明清時期，外出的徽商，希望將長江河鮮鱖魚帶給家人品嘗，為了克服食物腐爛變質問題，通過腌制和發酵，對魚進行保鮮。抹鹽后的鱖魚需要裝入當地特有的杉木桶，并用鵝卵石壓制。

由此逐漸創造出臭鱖魚這一徽州標志性美食，至今有近300年的歷史。

鐘少華介紹說，制作臭鱖魚最重要的步驟是腌制，尤其要控制溫度和濕度，在自然發酵過程中，溫度高了容易腐爛變質，溫度低了會變成咸魚。

他解釋道：“臭鱖魚的臭，是魚的蛋白質經過腌制后，轉化而來的一種氨基酸所散發出的氣味，與腐爛變質的臭味完全不一樣。”

“臭惡猶美，皆有所以”。實際上，中國人喜食臭味食物，并非新潮。在《呂氏春秋·本味篇》中，就有過一些對臭味食物的描述。“臭”名遠揚的臭鱖魚，體現的是中國人的一種飲食智慧。

徽菜大師們又對其進行了改良，在做法上有了更多創新，推出干鍋臭鱖魚、漢堡臭鱖魚、醬香臭鱖魚、窖香鱖魚等，以迎合年輕人的口味。

“臭到深處方知香”，黃山市餐飲烹飪行業協會2021年底發布的中國徽菜徽州臭鱖魚產業發展大數據顯示：黃山市徽州臭鱖魚年產值約40億元人民幣，帶動就業5萬余人。產品遠銷東南亞、歐美和日本等地，“俘獲”了眾多食客的味蕾。

鐘少華說，隨著跨境電商的飛速發展，加之保鮮冷鏈技術的應用，臭鱖魚得以“游”得更遠。他認為，“百年徽菜‘出海’前景可期”。

如今，鐘少華經營著3家徽菜餐廳及一家臭鱖魚生產企業，年銷售臭鱖魚近百萬條。

“師道授業，延續發展已傳承百年的臭鱖魚技藝，是我天生的責任和終生的事業。”鐘少華說。(完)