舌尖上的安徽非遺| 蔣光明：“蓑衣毛豆腐”傳承經典

徽州第一怪，豆腐長毛上等菜。提起黃山美食，呈坎毛豆腐絕對是不可忽視的一道傳統名菜。出生于“豆腐世家”的蔣光明是徽州毛豆腐生產技藝代表性傳承人，小時候就在毛豆腐堆里長大，對于他而言，將毛豆腐的傳統制作工藝發揚光大，更像是他與生俱來的使命。從最初的不斷嘗試，到形成制作毛豆腐的獨特工藝，蔣光明的毛豆腐俘獲了眾多食客的味蕾。

蔣光明的毛豆腐長著“蓑衣毛”。

辭去“鐵飯碗”接過“接力棒”

“從太爺爺那一輩開始，我們家就做毛豆腐了，后來，我的爺爺、父親，還有我，都是如此。”蔣光明是徽州毛豆腐生產技藝代表性傳承人，是“羅氏毛豆腐”創始人羅秀峰的第五代嫡孫，從兒時有記憶起，他就在毛豆腐堆里玩耍。

那時候，做豆腐是個辛苦又清貧的營生，每天天還沒亮就要起床磨豆子，父親希望蔣光明能有一份穩定的工作。后來，蔣光明進入當地的糧食部門，但隨著父母年紀越來越大，他意識到，需要有人從父母手中接過毛豆腐制作工藝的“接力棒”。“那個時候，黃山的旅游發展勢頭很好，全國各地的游客來到黃山，都想嘗嘗當地的毛豆腐，這是一個很好的商機。”因此，2002 年，蔣光明正式離開單位，走上了制作毛豆腐的創業之路。

篩洗、浸泡、磨漿、過濾、壓制、切塊、發酵......每一塊毛豆腐都要經過這些古法工序，才能最終出現在人們的餐桌上。“我們的毛豆腐有規范的尺寸：2.5 厘米×5 厘米，這是有些講究的。”蔣光明說，以前徽商在外經商，帶回來的金磚都是這個尺寸，將毛豆腐做成同樣的尺寸，賦予了其吉祥的寓意。“一般來說，在15℃~25℃的溫度下，大約要經過3~4 天的發酵，溫度越低，發酵的時間就相應延長，這個過程需要人工進行把握。”

祖傳菌種做出獨特“蓑衣毛”

徽州獨特的地理環境和溫潤氣候，孕育出了毛豆腐這種別具風味的食物。在當地，蔣光明的毛豆腐鮮醇爽口、豆香誘人，外層的毛呈現棕灰色，被稱為“蓑衣毛”，秘訣就在點鹵。

“黃豆泡發磨成豆漿后，要想形成豆腐，關鍵的一步就是點鹵。”蔣光明介紹說，毛豆腐外層的絨毛一般分為棉花毛、鼠毛、兔毛、蓑衣毛等，自家的毛豆腐之所以能夠形成“蓑衣毛”，是因為在點鹵的過程中使用了祖傳的菌種。點鹵之后，待豆腐成型，再進行撒鹽、切塊等步驟，之后就是耐心等待豆腐出毛了。

為了將徽州毛豆腐（呈坎毛豆腐）這一傳統技藝傳承并有所發展，蔣光明和堂姐共同擔起了制作毛豆腐的重任。2015 年成立了呈坎毛豆腐制品廠，2019 年將呈坎毛豆腐制品廠擴大規模，更名為黃山徽州呈坎羅氏豆制品有限公司。今年年初，又新建了一個標準化生產車間。還設立了非遺傳承與保護專項資金，用于制作技藝的培訓、推廣及相關制作物件的收集和相關場所的修繕。

不僅如此，蔣光明還把徽州毛豆腐（呈坎毛豆腐）制作技藝帶入校園，組織開展“非遺進校園”現場傳習綜合實踐活動，通過現場展示、手把手教學等互動方式，讓同學們體驗傳統技藝，激發學生對優秀傳統文化的興趣愛好，領略非遺項目的獨特魅力。

新安晚報 安徽網 大皖新聞記者 姚一鳴