舌尖上的安徽非遺| 錢德明：鴨腳包吃出新“花樣”

編者按：自古以來，安徽美食都有著厚重的文化底蘊(yùn)。從南到北，那些隱藏在大街小巷中的美食，是食客眼中最美的人間煙火。近日，安徽公布第六批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，在147 項(xiàng)入選項(xiàng)目中，宣城市宣州區(qū)水陽鴨腳包、阜陽市臨泉縣的水晶羊蹄、黃山市徽州區(qū)的徽州毛豆腐等傳統(tǒng)美食挑起了人們的味蕾。本期家·視界將帶領(lǐng)大家近距離體驗(yàn)這些傳統(tǒng)美食帶來的獨(dú)特魅力。

新安晚報(bào) 安徽網(wǎng) 大皖新聞?dòng)?外表色澤橙紅，聞起來鮮香四溢，口感頗為筋道。在宣城，水陽鴨腳包可謂無人不知、無人不曉。鴨掌中包著兩顆鴨心，再用鴨腸包裹，蒸熟之后即可食用。這不僅是當(dāng)?shù)厝瞬妥郎铣Ｒ姷囊坏啦耍嗽S多外地食客。錢德明是水陽鴨腳包第四代傳人，在沿襲鴨腳包傳統(tǒng)制作方法的同時(shí)，他不斷改良口味，開發(fā)了多種口味和速食鴨腳包，讓水陽鴨腳包走進(jìn)更多人的日常飲食。

水陽鴨腳包（受訪者供圖）

從季節(jié)化生產(chǎn)到全年生產(chǎn)

水陽鎮(zhèn)位于宣城市宣州區(qū)水鄉(xiāng)，是一座歷史悠久的古鎮(zhèn)。從錢德明祖輩起，家中便從事與鴨子相關(guān)的熟食加工。作為水陽鴨腳包第四代傳人，錢德明高中畢業(yè)后并沒有馬上接過制作鴨腳包的“衣缽”，而是選擇在當(dāng)?shù)毓╀N社工作。1982 年，隨著改革開放的春風(fēng)吹暖大地，錢德明辭去工作，開始做餐飲。直到1983 年下半年，母親向他說起家族做鴨腳包的歷史，他才真正開始接觸鴨腳包的制作。

最初，錢德明按照自己的想法嘗試制作鴨腳包，但腌制出的鴨腳總是缺點(diǎn)火候。經(jīng)過多次失敗后，他只得向母親請教。“直到那個(gè)時(shí)候，我才知道家里有腌制鴨腳的祖?zhèn)鞣阶??！卞X德明說，在那個(gè)年代，由于需求量不多，他所制作的鴨腳包除了售賣一部分，其他的都送給了親朋好友。不過，從上世紀(jì)90 年代開始，鴨腳包的銷量開始明顯增長，直到供不應(yīng)求。2000 年左右，錢德明開設(shè)了一家食品廠，對鴨腳包進(jìn)行規(guī)模化生產(chǎn)，每到過年、中秋等銷售旺季，他和員工們總是忙個(gè)不停。

隨著生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，錢德明從以往的季節(jié)性生產(chǎn)逐漸改為全年生產(chǎn)。為了便于保存，還在廠里增設(shè)了冷庫。目前，錢德明的工廠能達(dá)到每年1000 多萬元的銷售額?！傍喣_包的外形像金元寶，不僅我們當(dāng)?shù)厝藧鄢?，外地、甚至海外的訂單也很多。?/p>

從傳統(tǒng)銷售到開袋即食

制作鴨腳包“入門易、做精難”，為了確保品質(zhì)，從清洗、配料腌制，到晾曬、捆扎，錢德明總是認(rèn)真對待每一道工序。

對于制作鴨腳包的原材料，錢德明選用的是本地麻鴨。水陽鎮(zhèn)四季分明，冬短夏長，光照資源豐富，為原材料的晾曬提供了天然的條件。再加上錢德明的秘制配料，這才形成了鴨腳包的獨(dú)特風(fēng)味。與傳統(tǒng)鴨腳包以咸為主不同，他所做的鴨腳包咸香適中，口感層次豐富，外表呈琥珀色，晶瑩剔透，咬起來健牙生津。

“我特別喜歡研究飲食，也喜歡創(chuàng)新。”多年來，錢德明根據(jù)現(xiàn)代人的口味特點(diǎn)，研發(fā)改進(jìn)傳統(tǒng)技藝，采用秘制配方，做出了低鹽、低糖的鴨腳包。目前，他正在研發(fā)開袋即食的鴨腳包休閑食品，并進(jìn)行了小范圍的嘗試。

在當(dāng)?shù)?，鴨腳象征男人出門“抓錢”，兩顆鴨心象征夫妻兩顆心，鴨腸象征身處異地的思念，寓意水陽男人出門跑船賺錢辛苦，不忘持家的妻子。因此，除了一只鴨腳包的單獨(dú)包裝，錢德明還計(jì)劃將兩只鴨腳包放在一起，作為情侶包裝。“現(xiàn)在很流行這樣的即食食品，不僅能擴(kuò)大銷售量，也能增加水陽鴨腳包在市場上的影響力。”

不過，由于制作鴨腳包為傳統(tǒng)技藝，做起來很辛苦，許多年輕人不愿意學(xué)。近幾年，錢德明一直在物色對此有興趣的年輕人。同時(shí)，他還經(jīng)常向工人傳授鴨腳包的腌制工藝和制作技術(shù)，努力提升技術(shù)員工的生產(chǎn)加工水平。水陽鴨腳包代表了一種地域飲食文化的風(fēng)格，也體現(xiàn)了匠人用匠心做匠事。錢德明說，他希望能夠通過自己的努力，將這種傳統(tǒng)的飲食文化和技藝傳承下去。

新安晚報(bào) 安徽網(wǎng) 大皖新聞?dòng)浾?姚一鳴