【尋味中華】徽菜一品鍋：從胡適家宴到“00后”聚餐的不變“C位”

中新社合肥6月9日電 題：徽菜一品鍋：從胡適家宴到“00后”聚餐的不變“C位”

中新社記者 趙強(qiáng)

在安徽合肥，隨著疫情消散，大學(xué)城、職教城周邊餐館又熱鬧起來。“一品鍋分量足，適合大家一起吃，而且湯汁濃郁適合泡飯。”學(xué)校解封當(dāng)天，“00后”張鑫便和同學(xué)相聚餐館解饞，“C位”正是安徽傳統(tǒng)名菜——胡氏一品鍋。

6月8日在安徽合肥拍攝的徽菜“胡氏一品鍋”。 中新社記者 韓蘇原 攝

“胡氏”的由來是因?yàn)橹袊F(xiàn)代著名學(xué)者胡適常以一品鍋款待賓客，其任駐美大使期間還以一品鍋宴請過時(shí)任美國總統(tǒng)羅斯福、恩師杜威等。近年中國內(nèi)地?zé)岵　队X醒年代》也令不少觀眾“種草”了這道“民國美食”。

“一只大鐵鍋，口徑差不多二尺，熱騰騰地端上來，里面還在滾沸，一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點(diǎn)綴著一些蛋餃，緊底下是蘿卜、青菜，味道好極。”梁實(shí)秋在胡適家中做客后曾撰文“點(diǎn)贊”一品鍋。

6月8日，安徽合肥，工作人員展示徽菜“胡氏一品鍋”。 中新社記者 韓蘇原 攝

“誰家要是今年籌備喜事，都會提前養(yǎng)好一頭肥豬，專門用來做一品鍋。”在一品鍋的“家鄉(xiāng)”安徽績溪，村民柯最燕告訴記者，豆腐圓子(空心油豆腐中填入餡料)、鴨蛋餃等食材寓意團(tuán)圓、豐收，食材層層碼放后，從上看呈外圓內(nèi)方的銅錢狀，寓意興旺發(fā)達(dá)。每逢喜宴，當(dāng)?shù)卮迕駮垘资挥H朋好友提前幾天開始備菜，一般每桌都是一道一品鍋搭配六道涼菜。

一品鍋本是績溪民間的一個(gè)層次式火鍋，之所以能享譽(yù)海內(nèi)外，除了諸如《覺醒年代》中陳獨(dú)秀、汪孟鄒、胡適等安徽名人“帶貨”外，徽商自明清至民國早期遍布天下的足跡與商業(yè)地位亦是重要原因。民國初年著名記者曹聚仁就曾直言：“獨(dú)霸上海吃食業(yè)的，既不是北方館子，也不是蘇錫館子，更不是四川館子，而是徽州館子。”

“一品鍋是徽菜中最典型的火功菜。”從廚60余年的徽菜泰斗鮑興告訴記者，每層食材要先制成半熟品，再按規(guī)制碼放入鍋，文火慢燉，并不斷淋澆湯汁，一般需三、四個(gè)小時(shí)才會入味。各種葷、素菜的味道相互融合后，素菜吸收了葷菜的鮮美，五花肉等脫脂后，動(dòng)物膠原蛋白變得香而不膩。

一品鍋的吃法也很講究，由長輩先用餐，食用第一層后，其他人再動(dòng)筷，從上往下一層層吃，切不可翻掏。

據(jù)鮑興介紹，績溪農(nóng)村做喜事的鐵鍋一般直徑40公分左右，而城市餐館宴會用鍋多為24公分，高檔宴會的一品鍋可達(dá)九層，形如高塔。

發(fā)源于民間的一品鍋相傳卻是皇帝賜名。鮑興主持編寫的中國第一部標(biāo)準(zhǔn)菜譜《中國徽菜標(biāo)準(zhǔn)》中記載：相傳乾隆皇帝下江南時(shí)，自九華山來到績溪拜謁天子墳。途中在一處農(nóng)戶歇腳，熱情的農(nóng)婦將家里食材都搜羅出來，層層疊疊碼了一鍋。饑腸轆轆的乾隆吃后贊嘆不已，賜名“一品鍋”。

“期待一品鍋可以把皇帝愛吃的那個(gè)原型呈現(xiàn)出來。”來自臺灣的“90后”臧泳榮在安徽馬鞍山創(chuàng)辦了“一家親”臺菜餐廳，熱衷兩岸風(fēng)味融合。他告訴記者，自己的徽菜“初體驗(yàn)”就是從一品鍋開始的。“作為徽菜代表菜，一品鍋充分體現(xiàn)了徽菜‘顏重好色’的特色，而且寓意極好。”

21世紀(jì)初，因胡適等名人效應(yīng)，一品鍋更名“胡氏一品鍋”。如今，當(dāng)?shù)匕傩赵缫焉罡辉＃械南惭缟踔笼R現(xiàn)上百個(gè)一品鍋，鍋里的食材也因季節(jié)和食客喜好不同而變化豐富，但一品鍋所蘊(yùn)含的美好寓意與文化氣息未曾改變。(完)