新徽菜如何“出圈”

民以食為天。中華飲食文化源遠流長、博大精深，歷史上的魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽八大菜系，構(gòu)成了一幅大江南北“美食地圖”。

然而，相比于隨處可見的川渝火鍋、生猛海鮮、蘭州拉面、沙縣小吃等，如今的徽菜，無論是普及性還是影響力都存在較大差距。

今年5月，安徽省部署推進10項暖民心行動，其中一項是“新徽菜·名徽廚”行動，聚焦打造徽菜美食文化品牌，推動徽菜內(nèi)涵拓展升級，將“新徽菜”打造成代表皖南徽菜、沿江美食、皖中菜肴、皖北風味等安徽美食文化特色“名片”，讓千家萬戶在一日三餐里品味徽菜美食，讓廣大徽廚在煙火氣息里創(chuàng)造滋味生活，讓徽菜品牌在傳承創(chuàng)新中發(fā)揚光大。

傳統(tǒng)與創(chuàng)新疊加

餐飲消費本質(zhì)上是文化消費。任何一個菜系，都植根于一個地方傳統(tǒng)品類，其特色餐飲更以具有歷史文化底蘊的地方餐飲特色品類作為基石。比如，一說到麻辣火鍋，人們首先想到川菜；一看到臭鱖魚、毛豆腐，大家就知道這是徽菜。

現(xiàn)實生活中，人們對各大菜系的認知，都源于大眾傳播中的視覺印象或品嘗后記憶中的口味體驗。這些認知，關(guān)聯(lián)地道食材、烹飪技藝和傳播效果。

傳統(tǒng)徽菜本是徽州人的一日三餐，食材基本就地取材，多為山區(qū)特有的山珍野味。目前最早關(guān)于徽州菜肴特點的記載見于《徽州府志》：宋高宗以“歙味”問于大學士汪藻時，汪藻以梅圣俞詩句“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”對之，說的便是紅燒果子貍、清燉馬蹄鱉這兩道經(jīng)典徽菜。

歷史上，隨著南北大融合和明清徽商崛起，有學者認為徽菜基因里既有中原漢族烹調(diào)理念，又有吳楚貴族飲食風尚。其實，由于山區(qū)地理條件和生產(chǎn)習俗等影響，徽州人一直有“重油、重色、重火功”的飲食習慣。

在保護野生動植物和講究健康養(yǎng)生的當下，徽菜中的一些山珍野味食材和重油重色的傳統(tǒng)烹飪手法，已不適應(yīng)時代發(fā)展，創(chuàng)新成為徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展當務(wù)之急。

黃山市是中國徽菜之鄉(xiāng)。今年以來，當?shù)匾恍┎惋嬈髽I(yè)根據(jù)時令節(jié)氣特點，推出“春山可望”“荷云夏凈”等季節(jié)專宴，滿足消費者“食當季”健康需求。前不久，國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目（徽菜）省級代表性傳承人、安徽省烹飪協(xié)會副會長張根東，在黃山成立“張根東徽廚技能大師工作室”，并發(fā)布了“新徽州十八碗”創(chuàng)新菜品，將徽州特色山珍同海鮮結(jié)合，讓徽菜更具兼容性和普適性，菜品更多元，口感更豐富。

徽菜的傳統(tǒng)和創(chuàng)新，一直都不是“二選一”的選擇題，而是“兩手抓”的必答題。黃山市商務(wù)局副局長劉菁蘭介紹，近年來，該市先后發(fā)布徽州臭鱖魚、中和湯等24項徽菜安徽省地方標準，創(chuàng)新發(fā)布皖南花豬、泉水魚2項徽菜食材標準，建立了以食材構(gòu)成、工藝流程、文化故事等為內(nèi)容的75道徽州美食數(shù)據(jù)庫，為徽菜守正創(chuàng)新奠定重要基礎(chǔ)。

線下與線上融合

9月22日，黃山旅游發(fā)展股份有限公司旗下徽菜板塊的徽商故里集團走進銅陵技師學院，與該校聯(lián)合開展“徽菜名廚進校園”暨“2022銅陵市高技能人才中式烹調(diào)高級工、技師研修班開班”活動。目前，徽商故里集團已在全國10多個城市建成運營20多家徽菜門店。

“實施‘新徽菜·名徽廚’行動，做大做強徽菜產(chǎn)業(yè)，不單是滿足更多消費者對美食的需求，也是加快鄉(xiāng)村振興的務(wù)實舉措。”張根東認為，享受食材本身的美味才是飲食之根本。安徽境內(nèi)平原、丘陵、山巒俱全，長江、淮河橫貫全省，支流與湖泊交織，為發(fā)展新徽菜產(chǎn)業(yè)提供豐富多樣的原生態(tài)食材，促進了一、二、三產(chǎn)業(yè)融通，提升了農(nóng)副產(chǎn)品附加值，推動著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

去年底，黃山市舉辦徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會，全國52家食材生產(chǎn)企業(yè)、41家食材采購商參加食材展銷，其中上市公司6家。參展食材包括徽州臭鱖魚、臘味、泉水魚、筍干等200余種，現(xiàn)場簽訂食材采購協(xié)議價值22億元。

另外，徽廚也是安徽省知名勞務(wù)品牌，目前全國徽菜餐館1萬多家，黃山市就有2萬多人在全國徽菜餐飲企業(yè)任職，其中1000多人擔任廚師長。

徽州臭鱖魚是徽菜代表作，僅黃山市就擁有臭鱖魚生產(chǎn)企業(yè)近50家，經(jīng)銷商500多家，年產(chǎn)值約40億元，帶動5萬余人就業(yè)。今年初，安徽新華發(fā)行集團與黃山徽三農(nóng)產(chǎn)品公司共同成立皖新徽三公司，以工業(yè)化思維、定制化開發(fā)為抓手，打造徽州臭鱖魚美食文化體驗基地，推動徽州臭鱖魚上市。

餐飲行業(yè)是產(chǎn)業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型核心場景之一。近年來，黃山市積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟，拓寬了堂食、外賣、外帶、零售等消費場景。同時，創(chuàng)建“田園徽州”農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌，將徽菜食材、預(yù)制品、烹飪課堂等搬到線上，打造流動“徽商廚房”，讓正宗徽菜走進千家萬戶。今年6月，該市還在全省率先推出徽菜主題數(shù)字藏品，將徽菜數(shù)字化與區(qū)塊鏈結(jié)合，賦予徽州美食文化珍藏、追溯價值，提升徽菜品牌影響力和客戶黏性。

文化與經(jīng)濟加持

任何一個菜系的形成，都是經(jīng)濟、文化發(fā)達的必然結(jié)果。

有徽商的地方就有徽菜。在中國八大菜系中，徽菜或許與經(jīng)濟關(guān)聯(lián)最為密切。正是明清時期徽商富甲天下、馳名海內(nèi)的巨大商業(yè)影響力，徽菜才得以自成一體、名揚遐邇。從某種程度上說，沒有徽商傳播，徽菜可能走不出大山。據(jù)史料記載，在清代，上海徽菜館就有500余家。

改革開放以來，徽菜迎來傳承發(fā)展的春天，但再也沒能呈現(xiàn)出晚清時期在全國多地繁盛的局面，這固然有全國餐飲市場競爭激烈的因素，不過也與徽菜發(fā)源地本土經(jīng)濟發(fā)展和綜合實力息息相關(guān)。比如外地一些飲食原本名不見經(jīng)傳，但如今卻以“網(wǎng)紅美食”風靡天下，究其原因，背后都有資本的影子。

徽州文化是極具地方特色的區(qū)域文化，全息包容了中國封建社會后期民間經(jīng)濟、生活與文化基本內(nèi)容，被譽為中國封建社會后期的典型標本。作為徽州文化重要組成部分，徽菜在食材上講求綠色環(huán)保、探索“藥食同源”，體現(xiàn)了徽州先人“天人合一”生態(tài)觀和養(yǎng)生理念；在烹飪技藝上博采眾長，講究刀工、火候，兼具燒、燉、蒸、熏、熘等技法，雅俗共賞、南北咸宜，體現(xiàn)了中國烹飪包容性；在飲食場景上，融入徽州獨特民俗風情，講究應(yīng)景而食，展現(xiàn)團圓、喜慶，寄托雅興、情誼，體現(xiàn)了中國飲食之道蘊含的和諧性。

美食歷來是旅游的一張亮麗名片。黃山學院黨委副書記、教授胡家俊認為，安徽是文化旅游資源大省，加入沿江、沿淮風味菜肴后的新徽菜，結(jié)合安徽傳統(tǒng)優(yōu)秀文化、秀麗山川景色，可形成“美食+美景”疊加效應(yīng)，以豐富的品種和深厚的文化底蘊，讓更多游客品嘗“有故事的安徽味道”。

名徽廚是徽菜產(chǎn)業(yè)對外拓展的基石，也是徽菜食材對外銷售的重要紐帶。有數(shù)據(jù)顯示，目前全國各地徽菜餐館廚師缺口每年在5000人以上。為此，黃山職業(yè)教育集團徽廚學院負責人建議，相關(guān)部門要加強徽菜師傅職業(yè)技能培訓，創(chuàng)新培訓方式方法、暢通從業(yè)人員晉升渠道，構(gòu)建徽菜師傅“地方特色指標+專項職業(yè)能力+職業(yè)技能等級”評價體系，讓更多“名徽廚”傳揚“新徽菜”。（吳江海）