徽派預(yù)制菜如何乘“風(fēng)”出皖

在政策、需求、資本等力量助推下，當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)駛?cè)氚l(fā)展快車道。作為農(nóng)業(yè)大省的安徽，如何在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)賽道上爭(zhēng)先進(jìn)位？記者為此展開深入調(diào)查。

“風(fēng)口”正勁

徽菜迎來新機(jī)遇

家住合肥市瑤海區(qū)的小尤是個(gè)“起床困難戶”，因此，早餐常常拿面包對(duì)付，甚至不吃。

前不久，她開始嘗試從超市買一些半成品的早餐，如奶黃包、手抓餅等。“這些早餐種類多樣，我只需放進(jìn)鍋里蒸一蒸、煎一煎，就可以吃，很方便！”小尤說。

小尤購(gòu)買的半成品早餐，算是預(yù)制菜的一種。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合多家單位共同參與起草的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜的定義是：以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。

近年來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。據(jù)《2022年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》顯示，全國(guó)目前有預(yù)制菜企業(yè)超7萬家。預(yù)計(jì)到2025年，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將突破萬億元。我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)孕育于農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)、食品制造業(yè)，源于餐飲業(yè)的B端（商家用戶）需求。“懶宅經(jīng)濟(jì)”“單身經(jīng)濟(jì)”“居家辦公”等新的社會(huì)生活方式，促使預(yù)制菜逐漸從B端延伸到C端（個(gè)人用戶）。

“今年，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)首次被寫入中央一號(hào)文件，已經(jīng)成為一個(gè)熱點(diǎn)。”省政協(xié)委員、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)教授周可金認(rèn)為，預(yù)制菜作為食品領(lǐng)域的新興行業(yè)，是一、二、三產(chǎn)融合發(fā)展的有力抓手，安徽必須緊緊把握這個(gè)發(fā)展機(jī)遇，在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)上取得更大發(fā)展。

搶占預(yù)制菜市場(chǎng)，徽菜當(dāng)仁不讓。徽菜是中國(guó)八大菜系之一，文化底蘊(yùn)深厚，聞名遐邇。“當(dāng)前，安徽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正進(jìn)入快速發(fā)展期。”省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，截至2022年底，全省預(yù)制菜企業(yè)約500家，總產(chǎn)值超700億元，其中長(zhǎng)三角地區(qū)銷售的總產(chǎn)值超200億元。

為壯大徽菜產(chǎn)業(yè)，弘揚(yáng)徽菜文化，我省實(shí)施“皖美味道”等行動(dòng)，省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳今年編制印發(fā)《安徽省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2023—2025）》，力爭(zhēng)到2025年初步建立質(zhì)量效益好、規(guī)模總量大、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)、符合消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)體系，全省預(yù)制菜經(jīng)營(yíng)主體數(shù)量達(dá)到2000家左右，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破1200億元。

市場(chǎng)分化

產(chǎn)業(yè)仍需培育壯大

臭鱖魚是徽州的地標(biāo)美食、徽菜的扛鼎之作。從一條魚發(fā)展為一個(gè)產(chǎn)業(yè)，“徽州臭鱖魚”已成為徽菜產(chǎn)業(yè)當(dāng)仁不讓的金字招牌。

4月皖南，春雨淅淅，美不勝收。在休寧縣萬安鎮(zhèn)，離黃山皖新徽三食品供應(yīng)鏈有限公司還有幾百米，記者便聞到濃濃的臭鱖魚味兒。這家公司是集鱖魚養(yǎng)殖及以臭鱖魚為主的預(yù)制菜研發(fā)、生產(chǎn)和銷售為一體的知名企業(yè)。公司總經(jīng)理吳永學(xué)是一位有名的徽菜廚師，曾在北京餐飲行業(yè)摸爬滾打多年。

“傳統(tǒng)臭鱖魚加工制作費(fèi)時(shí)費(fèi)力，口味偏咸、肉質(zhì)偏硬、臭味不穩(wěn)定，很多人吃不習(xí)慣。我們正努力改善和創(chuàng)新臭鱖魚加工制作方法，推出更多有市場(chǎng)號(hào)召力的產(chǎn)品。”吳永學(xué)說，多年來，他始終致力于改善和創(chuàng)新臭鱖魚加工制作方法，首創(chuàng)“活魚腌制技術(shù)”“恒溫發(fā)酵技術(shù)”“吳氏施鹽手法”，并結(jié)合現(xiàn)代定制化的生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)了快速規(guī)模化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

記者在該公司臭鱖魚生產(chǎn)車間看到，臭鱖魚預(yù)制菜，經(jīng)過冷凍保鮮、解凍、清理、恒溫發(fā)酵、腌制等幾十個(gè)環(huán)節(jié)制作而成。“以前要人工加料、封裝，現(xiàn)在全部實(shí)現(xiàn)智能化、自動(dòng)化。我們對(duì)31道工序進(jìn)行精控，確保產(chǎn)品風(fēng)味醇厚。”皖新徽三公司技術(shù)經(jīng)理張永寶說。

市場(chǎng)推廣分化、推廣難度大、消費(fèi)者接受慢，是臭鱖魚等傳統(tǒng)徽菜發(fā)展面臨的窘境，也是預(yù)制菜的通病。4月8日，記者在合肥市的永輝、合家福等大型商超調(diào)查時(shí)，發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜市場(chǎng)分化明顯。“半成品面點(diǎn)、米粥等即食、即熱類預(yù)制菜銷量較好，而臭鱖魚等即烹類特色預(yù)制菜的銷量相對(duì)有限。”位于合肥市臨泉東路的合家福超市工作人員告訴記者，消費(fèi)者在挑選半成品類預(yù)制菜品時(shí)，往往會(huì)考量品牌和食品營(yíng)養(yǎng)、口味之后才購(gòu)買。

記者在采訪省內(nèi)一些預(yù)制菜頭部企業(yè)時(shí)了解到，他們不同程度面臨著一些困難和挑戰(zhàn)：產(chǎn)品的口感與風(fēng)味復(fù)原難度大，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)難；冷鏈物流配送能力制約行業(yè)發(fā)展，物流成本高；品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)不全，品牌效應(yīng)發(fā)揮難等。

“就安徽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展而言，還存在龍頭企業(yè)帶動(dòng)不足、產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)不健全等短板，與廣東、山東等省份相比，還有差距。”周可金說。記者了解到，目前我省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模居全國(guó)前10位。在近期發(fā)布的《胡潤(rùn)中國(guó)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)百?gòu)?qiáng)榜》上，廣東省上榜企業(yè)有20家，位居全國(guó)之首。而安徽僅老鄉(xiāng)雞、同慶樓2家企業(yè)位列其中。推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，安徽還需要加大努力。

頂層推動(dòng)

做強(qiáng)徽派預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)

記者采訪中觀察到，預(yù)制菜是否安全、好吃，既是消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)，也是產(chǎn)業(yè)成敗的關(guān)鍵。

當(dāng)下，不少企業(yè)正奮力攻克一些難題。如作為中國(guó)首批中華老字號(hào)的同慶樓，利用“三千大廚”的研發(fā)優(yōu)勢(shì)，通過現(xiàn)代化技術(shù)手段，為消費(fèi)者提供高還原度的美食。黃山皖新徽三食品供應(yīng)鏈有限公司總經(jīng)理吳永學(xué)曾呼吁，申報(bào)注冊(cè)臭鱖魚區(qū)域公共品牌商標(biāo)，嚴(yán)格規(guī)范從業(yè)者行為，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。安徽譙郡府食品有限公司等亳州企業(yè)繼承醫(yī)食同源的徽菜傳統(tǒng)，主打健康養(yǎng)生，推出藥膳預(yù)制菜，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品創(chuàng)新，做出了地方特色。

但實(shí)事求是地說，有些困難和問題，顯然是單個(gè)企業(yè)無法解決的。比如物流的整體配套，迫于物流企業(yè)技術(shù)設(shè)備和物流價(jià)格，一些預(yù)制菜會(huì)選擇效率低價(jià)格也低的物流，從而影響預(yù)制菜口感和品質(zhì)。

4月3日上午，記者跟隨一輛載運(yùn)臭鱖魚冷凍半成品的貨車，行車4個(gè)多小時(shí)，從休寧縣到達(dá)一家徽菜館。工作人員隨即查驗(yàn)貨品、完成入庫。晚上8點(diǎn)，一條來自安徽的臭鱖魚預(yù)制菜經(jīng)加熱處理后，擺上一桌外地客人的餐桌。負(fù)責(zé)運(yùn)送冷凍貨物的段師傅告訴記者，他在運(yùn)輸中會(huì)格外注意車廂溫度，“一般是零下18攝氏度，每隔一定時(shí)間會(huì)停車看一下，以防溫度失控，影響貨品質(zhì)量”。

從生產(chǎn)線到全國(guó)各地消費(fèi)者的這一供應(yīng)鏈條上，高速度、高品質(zhì)運(yùn)輸是預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展中至關(guān)重要的一環(huán)。全國(guó)性冷鏈運(yùn)輸服務(wù)信息平臺(tái)運(yùn)滿滿冷運(yùn)業(yè)務(wù)相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，如何保障優(yōu)化冷藏、速凍、常溫等冷鏈倉儲(chǔ)服務(wù)供給，打造集低溫加工、倉儲(chǔ)保鮮、冷鏈配送于一體的冷鏈物流體系，更好滿足預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求，實(shí)現(xiàn)整體降本增效，已成為促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“必答題”。

“做好‘糧頭食尾’‘畜頭肉尾’‘農(nóng)頭工尾’增值大文章，主動(dòng)服務(wù)和融入長(zhǎng)三角區(qū)域，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布局，打通產(chǎn)業(yè)鏈、提升價(jià)值鏈，打造產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)生態(tài)圈，凸顯徽派特色。”記者了解到，省委、省政府制定《安徽省國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十四個(gè)五年規(guī)劃和2035年遠(yuǎn)景目標(biāo)綱要》，提出加快打造在全國(guó)乃至全球有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)新高地，推動(dòng)我省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。《安徽省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2023－2025）》也闡明了全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)、發(fā)展思路、總體目標(biāo)、發(fā)展布局和重點(diǎn)任務(wù)，提出保障措施，是“十四五”期間全省各級(jí)政府推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的行動(dòng)綱領(lǐng)。

“打造徽派預(yù)制菜‘爆品’、培育徽派預(yù)制菜龍頭企業(yè)、培育預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群、建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)、完善冷鏈物流體系等重點(diǎn)任務(wù)已經(jīng)明確。”省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，我省將以現(xiàn)有農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工供應(yīng)基地為基礎(chǔ)，加快建立標(biāo)準(zhǔn)化的原料基地和集中配送中心。通過開展256個(gè)長(zhǎng)三角綠色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工供應(yīng)基地創(chuàng)建，為預(yù)制菜企業(yè)提供優(yōu)質(zhì)、充足的農(nóng)產(chǎn)品。通過實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地冷藏保鮮設(shè)施建設(shè)，有力提升預(yù)制菜企業(yè)冷鏈倉儲(chǔ)能力。