非遺“老手藝” 遇上“新匠人”

6月28日，羅志敏在呈坎老屋內點火燒漿。

7月5日，蔣光明在察看毛豆腐毛色是否純正。

工人正在給豆腐上籠。

7月5日，記者走進位于黃山市徽州區巖寺老街的“呈坎羅氏毛豆腐”門店，徽州毛豆腐生產技藝代表性傳承人蔣光明正在用鐵鍋煎毛豆腐。在熱油的刺激下，毛豆腐的鮮香撲鼻而來，令人垂涎。撒上蔥花，點上辣醬，一份地道的徽州毛豆腐小吃成為游客們愛上徽州的理由。

“徽州風情第一怪，豆腐長毛上等菜”。徽州毛豆腐是徽菜成功出圈的特色美食之一，也是安徽省非物質文化遺產。說起“徽州毛豆腐”，不得不提及其非遺傳承人蔣光明和羅志敏。蔣光明和羅志敏均是“羅氏毛豆腐”創始人羅秀峰第五代嫡孫。他們從小在豆腐坊里長大，選豆、制漿、點鹵、脫脂、定型、切塊、乳化這些技藝早已熟記在心。

“黃豆泡發磨成豆漿后，要想形成豆腐，關鍵的一步就是點鹵。”蔣光明介紹說，毛豆腐外層的絨毛按照絨毛的色澤和長度一般分為棉花毛、鼠毛、兔毛、蓑衣毛等，他家的毛豆腐之所以能夠形成“蓑衣毛”，是因為在點鹵的過程中使用了祖傳的菌種。點鹵之后，待豆腐成型，再進行撒鹽、切塊等步驟，之后就是耐心等待豆腐出毛了。

為了將制作徽州毛豆腐這一傳統技藝傳承并有所發展，蔣光明和羅志敏共同擔起了制作毛豆腐的重任。2015年成立了呈坎毛豆腐制品廠，2019年擴大規模并更名為黃山徽州呈坎羅氏豆制品有限公司。公司設立了非遺傳承與保護專項資金，用于制作技藝的培訓、推廣，相關制作物件的收集以及相關場所的修繕。

目前，公司生產的毛豆腐除在安徽省內銷售外，還銷往北京、上海、杭州等地。蔣光明表示：“作為徽州毛豆腐非遺傳承人，我有義務去做好這項技藝的傳承和傳播，不僅讓全國各地的游客都能品嘗到毛豆腐這項徽州美食，還要讓更多的人了解其制作技藝，感受徽州的飲食文化，進一步打響徽州美食品牌。”

（本報記者 潘 成 攝影報道）