徽菜頭牌臭鱖魚“觸網破圈”

7月13日，汪洋與其父母一起腌制臭鱖魚。

7月13日，工人們正在有序打包腌制好的臭鱖魚。

汪洋在演示炒鹽。

臭到深處方知香。徽州臭鱖魚以臭味投食客所好，是徽菜代表作，且一直穩居頭牌。7月13日，記者來到黃山市徽州區黃山徽母實業有限公司包裝車間，看見工人們正在有序打包腌制好的臭鱖魚，這些臭鱖魚將銷往北京、上海、杭州等地。

黃山徽母公司負責人汪洋是徽州臭鱖魚市級非遺代表性傳承人，家里四代傳承制作臭鱖魚。記者見到他時，他正在大師工作室里，向游客和客戶展示臭鱖魚腌制技藝和烹飪方法。

殺魚、刮鱗、洗魚、去除內臟，對于汪洋來說已是輕車熟路，接下來就是炒鹽。“因為鹽里面有水分，如果不炒一下，魚腌起來就不香。配上花椒翻炒8分鐘至10分鐘，鹽的顏色變得有一點點暗紅就炒好了。”汪洋說。

隨后，汪洋與其父母一起腌制鱖魚。據介紹，給鱖魚抹鹽時一定要均勻，魚的每個位置都要抹到，否則就容易變質和腐爛。此外，腌制過程中還要用石頭壓住鱖魚，讓魚在充分發酵的同時腥味也隨著水分滲出，鮮味的集中度更高，魚肉更加緊實彈嫩。

汪洋拿出了腌制好的魚向大家展示：“現在，這個魚經過7天的腌制，基本已經腌好了。我們鑒別鱖魚是否腌好，主要看它的眼睛是否是潮紅色，魚肉是否紅色泛白；再聞它的味道，如果有一點淡淡的臭味，就基本腌制完成了。”

之后，進入燒魚環節。燒制臭鱖魚的門檻不高，入油鍋略煎，配上其他輔菜紅燒收汁，一道紅燒臭鱖魚就做好了。原料鮮活、腌制得法的臭鱖魚，筷子順著魚脊戳下去，片鱗狀的脈絡清晰可見，肉質堅挺，筷子稍稍用力便如花瓣一樣散開，能大塊夾起，魚肉成白玉色，吃到嘴里鮮嫩彈爽，魚香滿口。

在傳承原始技藝的同時，汪洋通過機械化生產包裝，進一步做大做強臭鱖魚產業鏈，推動產業提檔升級。2021年，為支持大學生創新創業，進一步推廣家鄉綠色農產品，汪洋組建專業抖音團隊，將創新思維和傳統徽菜結合，通過線上運營將徽菜文化推向全國。他在直播基地開設關于臭鱖魚知識的培訓課，講解徽州臭鱖魚的歷史淵源、傳統制作工藝，并現場展示烹飪方法。通過“云平臺”，進一步宣傳徽菜美食文化，擴大新徽菜的影響力和美譽度。（記者 潘成 攝影報道）